时间：2024-12-08 08:46 来源：工大食院微信号 全文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114603
一
背景简介
海参粉营养价值高，携带、食用方便。然而，海参粉加工贮藏过程中的腥味问题往往限制其开发应用。在加工过程中，受多种因素及其相互作用的影响，挥发性风味物质产生及形成过程非常复杂。研究不同加工阶段对海参粉风味特征的影响及其关键挥发性物质变换规律，对提升海参粉的风味特性具有重要意义。因此，本研究探讨了海参粉不同加工阶段中挥发性物质的变化，基于OAV分析确定关键挥发性物质，建立超临界萃取技术，有效去除海参粉中的主要腥味物质。
二
成果简介
通过电子鼻（E-nose）、气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）和气相色谱-质谱（GC-MS）等方法对海参粉不同加工阶段（冷冻干燥、脱盐、超临界萃取和超微粉碎）的挥发性化合物及其变换规律进行了检测。研究结果表明，醛类是冷冻干燥海参粉的主要挥发性物质，占总挥发性物质30%左右。气味活性值（OAV）分析结果表明，冷冻干燥海参粉中主要存在17种主要挥发性化合物（OAV>1）；主要腥味化合物为已醛、辛醛和一个未识别化合物（GC-O）。经超临界萃取后海参粉中的醛类物质的相对含量降低28％；其中，辛醛的含量从927ug/kg降至159ug/kg（基于GC-MS分析）。本研究建立的超临界萃取技术，可有效去除海参粉中的腥味物质。
三
作者介绍
第一作者：韦时彪，大连工业大学食品学院、海洋食品加工与安全控制全国重点实验室、国家海洋工程技术研究中心2024届硕士，导师为董秀萍教授。主要从事研究领域：水产品加工与贮藏。以第一作在International Journal of Food Science & Technology，Food Research International国际期刊发表SCI论文2篇。
通讯作者：董秀萍，博士，大连工业大学食品学院教授、博士生导师。国家级人才支持计划项目获得者，辽宁省“兴辽人才计划领军人才”，辽宁省高等学校攀登学者，辽宁杰出科技工作者；兼任中国食品科学技术学会预制菜专业委员会第一届委员会常务委员、副秘书长，食品研究与开发杂志编委等。主持国家“十四五”“十三五”重点研发专项、国家自然科学基金项目等纵向课题20余项；获科技奖励10余项。以第一作者或通讯作者发表学术论文120余篇，主/参编著作教材11部；以第一发明人申请/授权专利60余件；参与起草国家、地方及企业标准60余项。
