为什么现在的汤圆和过去的不一样了？

　　

　　如今的速冻汤圆，和过去自己动手做的汤圆已经有很大区别。过去自己做的汤圆，稍微不注意火候或者冷冻时间久了，就容易煮散、浑汤或开裂，影响口感。这是由于糯米本身吸水性和保水性较差，缺少筋力造成的，单纯靠改进制作工艺，提升的空间有限。

　　

　　速冻汤圆

　　

　　如今的速冻汤圆，不仅保质期长，而且久煮不烂，甚至都不容易咬断，还能做出透明的外皮。是用了什么科技和狠活吗？

　　

　　变性淀粉

　　

　　这种改进其实是人们对淀粉特性熟练掌握的结果。在糯米粉中加入羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、醋酸酯淀粉等变性淀粉（作为增稠剂），这相当于向原本松散的糯米支链淀粉网络中加入了粗壮的“网筋”，可以有效提升汤圆的耐煮性和弹性。

　　

　　强强联合

　　

　　进一步，还可以将变性淀粉与瓜尔胶、海藻酸钠等增稠剂和单甘油脂肪酸酯等乳化剂混合，作为复配添加剂使用，在预防汤圆冻裂、提升汤圆光滑度方面，能起到更好的效果。

　　

　　透明汤圆的秘密

　　

　　至于透明汤圆的做法，则更为简单。只需要添加10%～30%的木薯淀粉，就可以煮出透明汤圆，毕竟木薯淀粉也可以用来做粉条嘛，粉条就是透明的。木薯淀粉添加比例越高，透明度越好，但口感也会越硬，越难咀嚼，越偏离糯米汤圆原本软糯的口感。

　　

　　无论是增稠剂还是乳化剂，速冻汤圆里多少都会添加，既可以降低加工成本，简化制作工艺，又可以扬长避短，避免糯米制品本身的短处。我们可以通过食品配料表直观地看出速冻汤圆用了哪些配料。

　　

　　如果你更喜欢原汁原味，价格也更贵的“老汤圆”，可以选择线下购买现制的鲜汤圆或自己动手制作。但要注意这种汤圆普遍不耐煮，一定要注意火候。也不要长时间冷冻保存，避免汤圆失水开裂，最终煮出一锅浆糊。