内蒙古自治区市场监督管理局发布关于2025年春节餐饮加工食材注意事项
时间：2025-01-09 09:10 来源：内蒙古市场监管微信号 一、供应商资质审查
证照查验
春节食材采购量大，务必严格审查供应商资质。仔细查看其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等证件，确保在有效期内，经营范围涵盖所供食材。
信誉评估
通过实地考察、行业口碑、网络评价等，评估供应商信誉。避免与曾有食品安全问题、供货不稳定或服务不佳的供应商合作。
二、食材品质把控
新鲜度检查
春节期间食材消耗快，更需注重新鲜度。蔬菜应鲜嫩，无黄叶、腐烂；肉类有光泽，按压有弹性，无异味；海鲜鲜活，贝类紧闭。
防止变质
采购易腐食材，如豆制品、乳制品，注意查看生产日期和保质期。避免采购包装破损、胀袋、鼓盖的食品，防止变质引发食品安全问题。
避免“三无”
坚决不采购无生产日期、无质量合格证、无生产厂家的“三无”食品及原料，不采购来路不明的食品。
三、特殊食材注意
野味禁食
春节聚餐可能有人追求特殊食材，餐饮单位要严格遵守法律法规，不采购、加工野生动物及其制品，保护生态环境与公众健康。
高风险食材
谨慎采购四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇等高风险食材。若采购，要严格按照规范加工，确保食品安全。
四、索证索票与台账记录
留存凭证
采购食材应索取并留存购物凭证、产品合格证明文件。凭证要清晰记录食材名称、数量、价格、供应商信息等，以便追溯。
台账记录
建立详细采购台账，记录每次采购食材的种类、来源、数量、采购日期等信息。春节期间业务繁忙，更不能疏忽，确保一旦出现问题可快速溯源。
五、加工前准备
人员卫生
加工人员接触生熟食材前后，都要用肥皂或洗手液在流动水下洗手，避免手部细菌交叉污染。处理生食后，务必洗手并更换手套再处理熟食。
工具与设备区分
准备专门的刀具、案板、容器等加工工具，生熟食材所用工具要有明显区分标识，如用颜色区分，红色标识用于生食，绿色用于熟食。避免生熟食材使用同一设备，如无法避免，加工生食后需彻底清洁消毒才能加工熟食。
六、加工过程
食材处理顺序
先加工熟食，后加工生食，防止熟食被生食污染。如加工凉拌菜这类直接入口的熟食后，再处理生肉、生海鲜等。
加工温度与时间
熟食加工要确保充分加热，如肉类中心温度达到70℃以上，持续一定时间，杀死可能存在的细菌、病毒和寄生虫。而生食加工，如制作生鱼片，对食材新鲜度和处理环境要求更高，处理过程要快速，减少微生物污染机会。
七、加工后存放
分开存放
生熟菜成品应分开存放，熟食放在上方，生食放在下方，防止生食汁液滴落到熟食上。冷藏温度，熟食0 - 8℃，生食根据食材特性设置，如海鲜一般 -1 - 5℃。
包装防护
熟食如需包装，应使用清洁、卫生的包装材料。生食若短期保存，也需密封包装，避免与其他食物接触。
八、加工温度
凉菜加工温度至关重要，直接关系食品安全
其加工全过程，室温宜控制在25℃以下 。这是因较高温度利于微生物快速繁殖，增加凉菜变质与食物中毒风险。
制作前，食材处理区域温度应合规，如叶菜类清洗切配
制作中，调配、装盘等环节也要保持低温环境。制成后，若不立即食用，需及时冷藏，冷藏温度控制在0 - 8℃，既能抑制微生物生长，又能保持凉菜口感与品质。
