时间：2024-12-29 07:04 来源：工大食院微信号 原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141452
01｜研究背景
由于个人偏好、食品安全与卫生等因素，部分消费者更喜欢食用烤制三文鱼。在烤制过程中，鱼肉中多种组分具有高度反应活性，会参与一系列复杂的化学反应，包括脂质氧化，糖脱水，蛋白质变性、聚合、水解，维生素降解以及美拉德反应等，并产生多种挥发性和非挥发性物质。同时，这些反应的中间产物可能作为二级反应的前体物，与其他降解组分相互作用，生成二级产物，最终对食物的营养价值和感官特性产生显著影响。因此本研究应用多组学分析技术，深入研究烤制对不同三文鱼的风味品质影响，准确定位形成烤制风味的关键挥发性物质和脂质前体物，进一步揭示烤制三文鱼风味形成机制。
02｜成果介绍
本研究以三种常见三文鱼：大西洋鲑、红鲑和粉鲑为研究对象，通过感官评定、固相微萃取气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）和超高效液相色谱-高分辨率质谱（UPLC-Q-Exactive HF-X）等分析手段对烤制前后的三文鱼的品质进行评价。结果表明：烤制过程会缩小不同品种三文鱼的品质差异。通过SPME-GC-MS系统结合极性和非极性气相色谱分离技术，在新鲜和烤制三文鱼中共鉴定出107种挥发性化合物，其中9种为差异性气味物质（VIP>1），是形成新鲜和烤制三文鱼特有风味的关键化合物。在烤制过程中，高不饱和磷脂易发生氧化降解生成风味物质，其中溶血磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺与烤制三文鱼的关键气味物质2-己烯醛和顺式-4-庚烯醛呈负相关，是烤制三文鱼特有风味的重要脂质前体物。本研究对不同品种三文鱼烤制前后的品质进行系统评价，明确不同品种三文鱼的加工品质差异，为三文鱼个性化加工提供科学建议，有助于扩大三文鱼产品差异化，进一步提高其经济价值。结合统计学差异分析溯源形成烤制风味的关键脂质前体物，为三文鱼烤制后风味预测提供重要数据支撑，并为后续高脂鱼类品质提升和风味调控提供理论指导。
04｜作者介绍
第一作者介绍：
董萌，博士，大连工业大学食品学院讲师。主要从事水产品加工风味品质变化机制及调控等领域研究。以第一作者在Food Chemistry，Journal of Food Composition and Analysis等国际期刊发表SCI论文7篇。
通讯作者介绍：
秦磊，博士，大连工业大学食品学院教授、博士生导师，现任大连工业大学科学技术处处长、国家海洋食品工程技术研究中心副主任。国家级人才支持计划青年项目获得者、辽宁省“兴辽英才计划”青年拔尖人才。长期从事食品风味与品质调控技术、水产品加工理论与应用技术等领域的教学和科研工作。先后主持国家重点研发计划项目、国家自然科学基金项目等各类项目10余项；获2023年大连市科技进步一等奖，2018年国家科技进步二等奖，2012年辽宁省科技进步一等奖；申请和授权国家发明专利20余项；以第一或通讯作者发表学术论文80余篇，其中SCI收录60余篇，多篇被选为本领域TOP期刊封面文章或高被引论文。
